Ingrédients
Préparation
Dans un bol d'eau froide, faire dégorger les ris de veau pendant 1 heure tout en changeant d'eau à 2 ou 3 reprises.
Dans une casserole d'eau chaude, pocher les ris de 5 à 7 minutes.
Retirer les ris et les déposer sous presse entre 2 linges propres pour 2-3h cela permettra de faire sortir l'excès d'eau.
Nettoyer, parer les ris en retirant le gras et le cartilage. Réserver.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile et le beurre; assaisonner les ris.
Faire revenir les ris et les champignons pour les colorer.
Ajouter les échalotes hachées et faire suer (à couvert) 1 à 2 minutes.
Déglacer au Madère, ajouter le vin blanc et laisser réduire à nouveau de moitié.
Verser le fond de volaille, porter à ébullition et laisser réduire obtenir 250 ml (1 tasse) de liquide.
Ajouter la crème, porter à ébullition et faire cuire la sauce 3 minutes.
Remettre les ris et les champignons pour les réchauffer.
Servir avec des pâtes aux œufs ou des vol-au-vent.
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Dans une casserole d'eau chaude, pocher les ris de 5 à 7 minutes.
Retirer les ris et les déposer sous presse entre 2 linges propres pour 2-3h cela permettra de faire sortir l'excès d'eau.
Nettoyer, parer les ris en retirant le gras et le cartilage. Réserver.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile et le beurre; assaisonner les ris.
Faire revenir les ris et les champignons pour les colorer.
Ajouter les échalotes hachées et faire suer (à couvert) 1 à 2 minutes.
Déglacer au Madère, ajouter le vin blanc et laisser réduire à nouveau de moitié.
Verser le fond de volaille, porter à ébullition et laisser réduire obtenir 250 ml (1 tasse) de liquide.
Ajouter la crème, porter à ébullition et faire cuire la sauce 3 minutes.
Remettre les ris et les champignons pour les réchauffer.
Servir avec des pâtes aux œufs ou des vol-au-vent.
