Ingrédients
Préparation
La veille, séparez les lobes des foies gras et retirez les éventuelles parties vertes tachées de fiel. Plongez-les dans un saladier d'eau glacé et réservez 5 h au réfrigérateur.
Essuyez les foies et retirez la fine membrane qui les enveloppe. Incisez-les et dénervez-les en tirant doucement sur la veine centrale et ses ramifications. Reconstituez les foies et mettez-les dans un plat creux. Arrosez-les avec le vin puis parsemez-les avec le sel, le sucre, le poivre et la muscade. Couvrez le plat avec un film étirable et laissez-les mariner 12 h au réfrigérateur en les retournant à 3 ou 4 reprises.
Préchauffez le four sur th 4 (120° C). Mettez un gros lobe de foie dans le fond d'une terrine juste à sa taille. Imbriquez par dessus les 2 lobes plus petits puis terminez par le deuxième gros lobe. Tassez légèrement et couvrez. Posez la terrine dans un bain marie marie rempli d'eau bouillante et faites cuire au four pendant environ 45 min en vérifiant régulièrement que l'eau ne dépasse pas les 70° C.
Vérifiez la cuisson en insérant l'extrémité d'un thermomètre de cuisine au cœur de la terrine: il doit indiquer 53°. Si la température est inférieure, poursuivez la cuisson 10 min.
Laissez la terrine refroidir pendant 4 heures à température ambiante puis posez une planchette en surface et lestez-la d'1 poids. Réservez 4 heures au réfrigérateur puis retirez poids et planchette, couvrez la terrine de foie gras et laissez-la au réfrigérateur pendant 4 jours au moins.
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La veille, séparez les lobes des foies gras et retirez les éventuelles parties vertes tachées de fiel. Plongez-les dans un saladier d'eau glacé et réservez 5 h au réfrigérateur.
Essuyez les foies et retirez la fine membrane qui les enveloppe. Incisez-les et dénervez-les en tirant doucement sur la veine centrale et ses ramifications. Reconstituez les foies et mettez-les dans un plat creux. Arrosez-les avec le vin puis parsemez-les avec le sel, le sucre, le poivre et la muscade. Couvrez le plat avec un film étirable et laissez-les mariner 12 h au réfrigérateur en les retournant à 3 ou 4 reprises.
Préchauffez le four sur th 4 (120° C). Mettez un gros lobe de foie dans le fond d'une terrine juste à sa taille. Imbriquez par dessus les 2 lobes plus petits puis terminez par le deuxième gros lobe. Tassez légèrement et couvrez. Posez la terrine dans un bain marie marie rempli d'eau bouillante et faites cuire au four pendant environ 45 min en vérifiant régulièrement que l'eau ne dépasse pas les 70° C.
Vérifiez la cuisson en insérant l'extrémité d'un thermomètre de cuisine au cœur de la terrine: il doit indiquer 53°. Si la température est inférieure, poursuivez la cuisson 10 min.
Laissez la terrine refroidir pendant 4 heures à température ambiante puis posez une planchette en surface et lestez-la d'1 poids. Réservez 4 heures au réfrigérateur puis retirez poids et planchette, couvrez la terrine de foie gras et laissez-la au réfrigérateur pendant 4 jours au moins.
