Tarte au chocolat

Cette recette est une gracieuseté de Cacao Barry.

Crémeux au chocolat

1. Dans une casserole, chauffer la crème et le lait.
2. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. 
3. Verser la crème chaude sur le mélange de jaunes d’œufs, puis mélanger. Transférer le mélange dans la casserole.
4. Remettre la casserole sur le feu. Remuer la crème sans arrêt jusqu’à ce qu’elle épaississe et qu’elle atteigne 85 °C (185 °F).
5. Passer au tamis afin d’obtenir une texture lisse. 
6. Y ajouter la gélatine.
7. Dans un bol, déposer le chocolat.
8. Verser la préparation de crème sur le chocolat, laisser reposer 2 minutes, puis bien mélanger.
9. Réfrigérer 24 heures.

Pâte sablée

1. Tamiser la farine, le sucre à glacer et le sel.
2. Battre le beurre en crème dans un grand bol et y ajouter le mélange de farine.
3. Bien mélanger pour former un disque de pâte.
4. Réfrigérer la pâte pendant au moins 2 heures.
5. Abaisser la pâte à 4 mm d’épaisseur, puis détailler un cercle de 16 cm de diamètre.
6. Tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin ou d’un tapis en silicone, puis y déposer le cercle de pâte.
7. Cuire au four à 160 °C (325 °F) jusqu’à ce que la pâte soit dorée. 
8. Laisser refroidir et transférer dans une assiette de service.

Streusel au chocolat

1. Mélanger le beurre et la cassonade.
2. Dans un autre bol, tamiser les ingrédients secs.
3. Les ajouter au mélange de beurre et de cassonade.
4. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.
5. Passer la pâte sur une râpe pour obtenir de petits morceaux.
6. Bien les étaler sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. 
7. Les congeler au moins 20 minutes avant de les faire cuire pour en raffermir la texture.
8. Cuire au four à 160 °C (325 °F) pendant 15 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit cuite. 
9. Laisser refroidir. Réserver.

Montage

1. Mettre le crémeux dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie.
2. Sur la croûte sablée, former des petites boules de crémeux au chocolat sur un diamètre de 14 cm. Laisser 2 cm d’espace tout le tour. 
3. Parsemer la tarte de morceaux de streusel et de cubes de mangue.

Secret de chef

Préparez le crémeux au chocolat la veille pour qu’il soit prêt lors du montage de la tarte.