Ingrédients
Préparation
Préparer le bouillon de pochage. La veille, dans une grande casserole, porter à frémissement tous les ingrédients du bouillon et y faire pocher les poules 30 minutes. Bien les assécher et les réserver au réfrigérateur. Poursuivre l’infusion du bouillon à feu doux 1 heure. Laisser refroidir le bouillon complètement sans le tamiser, puis le réfrigérer.
Préchauffer le four à 400 °F (200 °C).
Sur une plaque à pâtisserie, déposer les poules et les badigeonner uniformément du beurre en pommade. Saler et poivrer.
Faire cuire au four 20 minutes. Augmenter la température du four à 425 °F (220 °C), puis faire dorer la peau des poules environ 10 minutes. Réserver.
Entre-temps, préparer la poêlée de cerises aux lardons. Dans une petite casserole à feu doux, chauffer les cerises séchées dans le vin blanc 10 minutes. Les égoutter et les réserver. Dans un grand poêlon allant au four, chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen et y faire revenir les lardons. Lorsqu’ils commencent à dorer, ajouter les échalotes et les cerises, et augmenter le feu à moyen-vif. Faire poêler jusqu’à ce que les cerises soient légèrement dorées. Ajouter le thym et retirer la poêle du feu. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir.
Entre-temps, préparer la sauce au foie gras. Filtrer le bouillon de pochage et en transférer 3 tasses (750 ml) dans une deuxième casserole. Faire réduire des deux tiers à feu moyen jusqu’à ce que la sauce devienne lustrée et légèrement sirupeuse.
Au moment de servir, réchauffer la sauce et y ajouter les dés de foie gras. Actionner un pied-mélangeur à quelques reprises pour émulsionner la sauce. Servir les poules avec la poêlée de cerises et la sauce.
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Préchauffer le four à 400 °F (200 °C).
Sur une plaque à pâtisserie, déposer les poules et les badigeonner uniformément du beurre en pommade. Saler et poivrer.
Faire cuire au four 20 minutes. Augmenter la température du four à 425 °F (220 °C), puis faire dorer la peau des poules environ 10 minutes. Réserver.
Entre-temps, préparer la poêlée de cerises aux lardons. Dans une petite casserole à feu doux, chauffer les cerises séchées dans le vin blanc 10 minutes. Les égoutter et les réserver. Dans un grand poêlon allant au four, chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen et y faire revenir les lardons. Lorsqu’ils commencent à dorer, ajouter les échalotes et les cerises, et augmenter le feu à moyen-vif. Faire poêler jusqu’à ce que les cerises soient légèrement dorées. Ajouter le thym et retirer la poêle du feu. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir.
Entre-temps, préparer la sauce au foie gras. Filtrer le bouillon de pochage et en transférer 3 tasses (750 ml) dans une deuxième casserole. Faire réduire des deux tiers à feu moyen jusqu’à ce que la sauce devienne lustrée et légèrement sirupeuse.
Au moment de servir, réchauffer la sauce et y ajouter les dés de foie gras. Actionner un pied-mélangeur à quelques reprises pour émulsionner la sauce. Servir les poules avec la poêlée de cerises et la sauce.
