Ingrédients
Préparation
Désossez entièrement le canard. Retirez la peau, coupez les filets en lamelles, taillez l'échine en petits morceaux. Epluchez et hachez finement les échalotes. Mettez dans un grand saladier les filets l'échine, le reste de chair du canard, son foie et les échalotes. Arrosez avec le madère et le cognac, couvrez et laissez mariner 12 h au frais.
Le lendemain, préparez la pâte : tamisez la farine dans un grand saladier, coupez le beurre en petits dés et ajoutez-le à la farine ainsi que les œufs et une pincée de sel. Mélangez l'ensemble jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène, ajoutez si cela est nécessaire 1 ou 2 cuil. d'eau. Faites une boule avec la pâte et laissez-la reposer 30 min au frais.
Coupez la partie sableuse du pied des champignons, lavez-les rapidement, hachez-les, puis faites chauffer 20 g de beurre dans une casserole. Mettez-y les champignons, salez-les et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau.
Egouttez les viandes de la marinade. Mettez les lamelles de canard à part. Passez le reste de la chair du canard, l'échine, le foie et le lard au hachoir grille fine ou au mixer. Ajoutez à la farce, le foie gras cru coupé en dés, les pelures de truffes hachées, les champignons hachés, les œufs, le liquide de la marinade. Assaisonnez de sel, poivre, quatre-épices et mélangez soigneusement. Préchauffez le four th. 6 (180 °C).
Farinez le plan de travail. Etalez la moitié de la pâte sur une épaisseur de 3 mm en formant un rectangle. Posez une barde de lard sur la pâte en laissant une bordure de 3 cm sur les côtés. Etalez une couche de farce, posez dessus une couche de lamelles de filets de canard, recouvrez de farce et continuez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par la farce et en recouvrant l'ensemble avec la deuxième barde de lard. Etalez maintenant le reste de pâte en formant un rectangle. Posez-le sur le pâté, rabattez sur ce couvercle la bordure inférieure de pâte en forme d'ourlet.
Battez l'œuf prévu pour la dorure à la fourchette et à l'aide d'un pinceau badigeonnez entièrement le pâté. Faites un trou de 1 cm de diamètre aux deux extrémités du pâté et maintenez ces trous ouverts avec un petit carton roulé de la taille d'une cigarette. Faites glisser le pâté avec précaution sur une plaque à pâtisserie. Mettez au four et laissez cuire 1 h 30 min. Quand le pâté est cuit, laissez-le reposer 12 h avant de le déguster.
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Le lendemain, préparez la pâte : tamisez la farine dans un grand saladier, coupez le beurre en petits dés et ajoutez-le à la farine ainsi que les œufs et une pincée de sel. Mélangez l'ensemble jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène, ajoutez si cela est nécessaire 1 ou 2 cuil. d'eau. Faites une boule avec la pâte et laissez-la reposer 30 min au frais.
Coupez la partie sableuse du pied des champignons, lavez-les rapidement, hachez-les, puis faites chauffer 20 g de beurre dans une casserole. Mettez-y les champignons, salez-les et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau.
Egouttez les viandes de la marinade. Mettez les lamelles de canard à part. Passez le reste de la chair du canard, l'échine, le foie et le lard au hachoir grille fine ou au mixer. Ajoutez à la farce, le foie gras cru coupé en dés, les pelures de truffes hachées, les champignons hachés, les œufs, le liquide de la marinade. Assaisonnez de sel, poivre, quatre-épices et mélangez soigneusement. Préchauffez le four th. 6 (180 °C).
Farinez le plan de travail. Etalez la moitié de la pâte sur une épaisseur de 3 mm en formant un rectangle. Posez une barde de lard sur la pâte en laissant une bordure de 3 cm sur les côtés. Etalez une couche de farce, posez dessus une couche de lamelles de filets de canard, recouvrez de farce et continuez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par la farce et en recouvrant l'ensemble avec la deuxième barde de lard. Etalez maintenant le reste de pâte en formant un rectangle. Posez-le sur le pâté, rabattez sur ce couvercle la bordure inférieure de pâte en forme d'ourlet.
Battez l'œuf prévu pour la dorure à la fourchette et à l'aide d'un pinceau badigeonnez entièrement le pâté. Faites un trou de 1 cm de diamètre aux deux extrémités du pâté et maintenez ces trous ouverts avec un petit carton roulé de la taille d'une cigarette. Faites glisser le pâté avec précaution sur une plaque à pâtisserie. Mettez au four et laissez cuire 1 h 30 min. Quand le pâté est cuit, laissez-le reposer 12 h avant de le déguster.
