Ingrédients
Préparation
Dans une petite casserole et sur feu très doux, fouettez constamment les jaunes d’œufs avec 3 cuillères à soupe d’eau pendant 12 minutes. Le mélange doit plus que doubler de volume, être mousseux et avoir une consistance nappante.
Pendant ce temps, faites fondre 60 g de beurre. Versez dans un verre et réservez 5 minutes afin que le bas beurre se sépare du beurre clarifié.
Ajoutez le beurre clarifié à vos jaunes émulsionnés et fouettez constamment 3 minutes supplémentaires. Poivrez et salez. Conservez au chaud sur feu très doux ou au bain-marie.
Toastez vos tranches de pain de campagne.
Percez la base de vos œufs à l’aide d’un perce-œuf. Plongez-les dans une casserole remplie d’eau bouillante et faites-les cuire 5 minutes. Rafraichissez-les immédiatement dans de l’eau avec des glaçons. Écalez-les avec soin.
Poêlez vos tranches de poitrine fumée dans une poêle antiadhésive sans matière grasse pendant 3 minutes sur feu moyen/fort.
Cassez la partie ligneuse de vos asperges, lavez-les puis passez-les à la mandoline afin de réaliser des lanières. Plongez-les dans une casserole remplie d’eau bouillante salée et faites-les cuire 2 minutes. Rafraichissez-les immédiatement dans de l’eau avec des glaçons. Égouttez et séchez-les.
Déposez vos œufs coupés en 2 sur vos tranches de pain. Agrémentez de tranches de poitrine fumée et de lanières d’asperges vertes. Nappez l’ensemble de sauce hollandaise. Décorez de ciboulette émincée.
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Pendant ce temps, faites fondre 60 g de beurre. Versez dans un verre et réservez 5 minutes afin que le bas beurre se sépare du beurre clarifié.
Ajoutez le beurre clarifié à vos jaunes émulsionnés et fouettez constamment 3 minutes supplémentaires. Poivrez et salez. Conservez au chaud sur feu très doux ou au bain-marie.
Toastez vos tranches de pain de campagne.
Percez la base de vos œufs à l’aide d’un perce-œuf. Plongez-les dans une casserole remplie d’eau bouillante et faites-les cuire 5 minutes. Rafraichissez-les immédiatement dans de l’eau avec des glaçons. Écalez-les avec soin.
Poêlez vos tranches de poitrine fumée dans une poêle antiadhésive sans matière grasse pendant 3 minutes sur feu moyen/fort.
Cassez la partie ligneuse de vos asperges, lavez-les puis passez-les à la mandoline afin de réaliser des lanières. Plongez-les dans une casserole remplie d’eau bouillante salée et faites-les cuire 2 minutes. Rafraichissez-les immédiatement dans de l’eau avec des glaçons. Égouttez et séchez-les.
Déposez vos œufs coupés en 2 sur vos tranches de pain. Agrémentez de tranches de poitrine fumée et de lanières d’asperges vertes. Nappez l’ensemble de sauce hollandaise. Décorez de ciboulette émincée.
