Ingrédients
Préparation
Répartir les fruits secs sur une plaque à four et les torréfier 10 minutes à 180-200°C en remuant les fruits régulièrement pour uniformiser la torréfaction, leur couleur et développer leurs arômes.
Si on utilise des noisettes en peau, les torréfier seules afin de pouvoir facilement les monder sans que les petites peaux noires qui se détachent facilement se retrouvent ensuite dans le nougat puis réserver les fruits (il n'est pas nécessaire de les garder au chaud).
Poser à l'intérieur d'un moule (ici, moule carré 20 x 20 cm), une feuille de papier azyme aux dimensions intérieures du moule.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 minutes environ puis réserver.
Dans une casserole, mélanger le sucre et l'agar-agar, la vanille liquide et le sirop de glucose puis ajouter l'eau.
Fondre sur feu doux jusqu'à ébullition puis augmenter la puissance du feu et cuire rapidement à 121°C.
Quand la température de cuisson du sucre est atteinte, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine réhydratée et pressée.
Remuer quelques instants avec une cuillère en bois ou une spatule pour bien répartir la gélatine (elle mousse) et verser l'appareil dans la cuve du batteur.
Si nécessaire, ajouter à ce stade le colorant et l’arôme alimentaires si on en a prévu.
Monter au batteur à pleine vitesse jusqu'à ce que l'appareil blanchisse et foisonne (5 minutes environ), la préparation doit, au moins, tripler de volume, on obtient une pâte un peu ferme, non filante mais souple et légèrement collante. Température de l'appareil en fin de foisonnement (aéro - battage) : 70°C.
Changer le fouet du batteur pour le crochet, ajouter les fruits secs puis mélanger grossièrement quelques instants. Le mélange peut se faire à la Maryse, à l'aide d'une cuillère en bois, voire à la main (mais l'appareil peut être trop chaud pour certains).
Verser l'appareil sur la feuille de pain azyme, poser une seconde feuille de pain azyme (aux dimensions du moule) sur le nougat et presser (on peut s'aider d'un plat, d'une petite planche à découper...) pour uniformiser l'épaisseur.
Laisser refroidir complètement l'appareil avant de découper. Il peut être consommé de suite et gardera son moelleux quelques jours mais il peut être sujet à dessèchement en fonction de l'atmosphère de stockage.
Conserver plusieurs semaines en boite hermétique pour éviter son dessèchement.
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Si on utilise des noisettes en peau, les torréfier seules afin de pouvoir facilement les monder sans que les petites peaux noires qui se détachent facilement se retrouvent ensuite dans le nougat puis réserver les fruits (il n'est pas nécessaire de les garder au chaud).
Poser à l'intérieur d'un moule (ici, moule carré 20 x 20 cm), une feuille de papier azyme aux dimensions intérieures du moule.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 minutes environ puis réserver.
Dans une casserole, mélanger le sucre et l'agar-agar, la vanille liquide et le sirop de glucose puis ajouter l'eau.
Fondre sur feu doux jusqu'à ébullition puis augmenter la puissance du feu et cuire rapidement à 121°C.
Quand la température de cuisson du sucre est atteinte, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine réhydratée et pressée.
Remuer quelques instants avec une cuillère en bois ou une spatule pour bien répartir la gélatine (elle mousse) et verser l'appareil dans la cuve du batteur.
Si nécessaire, ajouter à ce stade le colorant et l’arôme alimentaires si on en a prévu.
Monter au batteur à pleine vitesse jusqu'à ce que l'appareil blanchisse et foisonne (5 minutes environ), la préparation doit, au moins, tripler de volume, on obtient une pâte un peu ferme, non filante mais souple et légèrement collante. Température de l'appareil en fin de foisonnement (aéro - battage) : 70°C.
Changer le fouet du batteur pour le crochet, ajouter les fruits secs puis mélanger grossièrement quelques instants. Le mélange peut se faire à la Maryse, à l'aide d'une cuillère en bois, voire à la main (mais l'appareil peut être trop chaud pour certains).
Verser l'appareil sur la feuille de pain azyme, poser une seconde feuille de pain azyme (aux dimensions du moule) sur le nougat et presser (on peut s'aider d'un plat, d'une petite planche à découper...) pour uniformiser l'épaisseur.
Laisser refroidir complètement l'appareil avant de découper. Il peut être consommé de suite et gardera son moelleux quelques jours mais il peut être sujet à dessèchement en fonction de l'atmosphère de stockage.
Conserver plusieurs semaines en boite hermétique pour éviter son dessèchement.
