Bûche de Noël

Gâteau

1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
2. Séparer le blanc et le jaune de trois œufs. 
3. Au batteur électrique muni du fouet, battre les trois jaunes d'œufs séparés, les 2 œufs entiers et 80 ml (1/3 tasse) de cassonade environ 5 minutes ou jusqu'à ce que le mélange forme un ruban lorsqu'on soulève le fouet.
4. Dans un autre bol, toujours au batteur muni du fouet, battre les 3 blancs d'œufs séparés à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux et forment presque des pics mous. Ajouter le reste de la cassonade et continuer de battre jusqu'à l'obtention d'une meringue bien lisse et brillante.
5. Incorporer la meringue au mélange de jaunes d'œufs battus en pliant à l'aide d'une spatule.
6. Tamiser la farine et l'incorporer délicatement à la préparation.
7. Verser sur une plaque à pâtisserie de 38 x 30 cm (15 x 12 po) recouverte de papier parchemin ou d'un tapis de silicone. 
8. étendre la pâte à l'aide d'une spatule coudée et mettre au four environ 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré et qu'il offre une résistance au toucher.
9. Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante.

Sirop à l'orange et aux épices

1. Dans une casserole, porter tous les ingrédients à ébullition à feu vif. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes.
2. Passer le mélange dans une étamine et laisser refroidir à température ambiante.

Crème au beurre au sucre brun

1. Au batteur électrique muni du fouet, battre les œufs.
2. Dans une casserole à feu vif, cuire la cassonade et l'eau jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbon indique 115 °C (240 °F). 
3. Verser le sirop chaud sur les œufs battus et continuer de battre environ 3 minutes ou jusqu'à ce que le mélange ne soit plus chaud.
4. Tout en fouettant, ajouter graduellement le beurre. Le mélange deviendra tout d'abord plus liquide. Vers la fin, le sirop semblera se séparer du beurre ce qui créera une texture grumeleuse. Toutefois, la texture deviendra lisse une fois tout le beurre incorporé. 
5. Ajouter la vanille et le zeste d'orange directement dans la crème au beurre et fouetter 30 secondes pour bien incorporer. 

Montage

1. Passer la lame d'un couteau tout autour de la plaque pour détacher le gâteau.
2. Déposer une feuille de papier parchemin sur le gâteau et le renverser sur le dos d'une plaque à pâtisserie.
3. Retirer le papier parchemin utilisé pour la cuisson.
4. À l'aide d'un pinceau, imbiber le gâteau de tout le sirop.
5. À l'aide d'une spatule coudée, étendre les 3/4 de la crème au beurre sur le gâteau.
6. Rouler le gâteau sur lui même, en s'aidant avec le papier parchemin en dessous pour obtenir un rouleau assez serré de 30 cm (12 po) de long.
7. Réfrigérer la bûche quelques minutes pour raffermir la crème au beurre.
8. À l'aide d'une spatule coudée, couvrir entièrement la bûche du reste de crème au beurre en donnant des coups de spatules pour créer un effet écorce de bois.
9. Remettre la bûche au réfrigérateur pour raffermir la crème au beurre.
10. À l'aide d'un couteau trempé dans de l'eau chaude, couper les 2 extrémités de la bûche pour exposer le gâteau.