Ingrédients
Préparation
Nettoyez soigneusement la tête de porc, puis mettez-la dans un grand faitout. Ajoutez la langue de porc et les pieds de veau, couvrez d’eau à hauteur et ajoutez le vin blanc sec, les oignons épluchés et piqués des clous de girofle, le vert des poireaux, le bouquet garni, les baies de genièvre, du sel et du poivre. Portez à frémissements, laissez cuire à couvert 2 h.
Émincez les carottes épluchées en rondelles et ajoutez-les dans le faitout avec les blancs de poireaux en morceaux. Prolongez la cuisson 1 h.
Prélevez à l’écumoire la tête et la langue de porc (laissez les pieds), ainsi que les carottes et les blancs de poireaux. Prolongez à découvert la cuisson du bouillon, pour bien le faire réduire (il doit vous en rester environ 60 cl).
Désossez soigneusement la tête de porc, récupérez le maximum de chair. Coupez la langue en petits dés. Mélangez ces ingrédients dans une jatte avec les rondelles de carotte, les poireaux, le marc de Bourgogne et les cornichons taillés en fines rondelles.
Filtrez le bouillon de cuisson à travers un chinois. Placez le contenu de la jatte au centre d'une terrine recouverte de film, puis arrosez soigneusement avec le bouillon filtré. Refermez le film alimentaire et placez au réfrigérateur au moins 12 h avant de servir.
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Émincez les carottes épluchées en rondelles et ajoutez-les dans le faitout avec les blancs de poireaux en morceaux. Prolongez la cuisson 1 h.
Prélevez à l’écumoire la tête et la langue de porc (laissez les pieds), ainsi que les carottes et les blancs de poireaux. Prolongez à découvert la cuisson du bouillon, pour bien le faire réduire (il doit vous en rester environ 60 cl).
Désossez soigneusement la tête de porc, récupérez le maximum de chair. Coupez la langue en petits dés. Mélangez ces ingrédients dans une jatte avec les rondelles de carotte, les poireaux, le marc de Bourgogne et les cornichons taillés en fines rondelles.
Filtrez le bouillon de cuisson à travers un chinois. Placez le contenu de la jatte au centre d'une terrine recouverte de film, puis arrosez soigneusement avec le bouillon filtré. Refermez le film alimentaire et placez au réfrigérateur au moins 12 h avant de servir.
