Ingrédients
Préparation
Chauffez l'huile dans une cocotte. Faites dorer la pièce de bœuf sur toutes ses faces (15 min environ). Saupoudrez de quatre-épices. Arrosez de cognac. Hors du feu, flambez.
Ajoutez le pied de veau, l'oignon piqué des clous de girofle, 1 carotte pelée et coupée en rondelles, le bouquet garni et une dizaine de grains de poivre. Mouillez avec le vin et assez d'eau pour recouvrir la viande. Laissez cuire 3 h à couvert sur feu doux.
Entre-temps, faites blanchir le morceau de petit salé 5 min à l'eau bouillante. Ajoutez-le dans la cocotte à mi-cuisson de la viande.
Au terme de la cuisson, retirez les viandes et le pied de veau. Coupez-les en morceaux. Filtrez le bouillon. Dégraissez puis reversez-le dans la cocotte. Salez si nécessaire. Remettez les viandes avec les carottes restantes pelées et coupées en dés. Poursuivez la cuisson 45 min.
Coupez les cornichons en morceaux. Mélangez-les au contenu de la cocotte avec l'estragon ciselé. Versez le tout dans un moule à cake. Après refroidissement, couvrez d'un film alimentaire et réservez 12 h au réfrigérateur.
Pour servir, trempez le fond du moule quelques instants dans de l'eau chaude. Démoulez et coupez en tranches.
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Ajoutez le pied de veau, l'oignon piqué des clous de girofle, 1 carotte pelée et coupée en rondelles, le bouquet garni et une dizaine de grains de poivre. Mouillez avec le vin et assez d'eau pour recouvrir la viande. Laissez cuire 3 h à couvert sur feu doux.
Entre-temps, faites blanchir le morceau de petit salé 5 min à l'eau bouillante. Ajoutez-le dans la cocotte à mi-cuisson de la viande.
Au terme de la cuisson, retirez les viandes et le pied de veau. Coupez-les en morceaux. Filtrez le bouillon. Dégraissez puis reversez-le dans la cocotte. Salez si nécessaire. Remettez les viandes avec les carottes restantes pelées et coupées en dés. Poursuivez la cuisson 45 min.
Coupez les cornichons en morceaux. Mélangez-les au contenu de la cocotte avec l'estragon ciselé. Versez le tout dans un moule à cake. Après refroidissement, couvrez d'un film alimentaire et réservez 12 h au réfrigérateur.
Pour servir, trempez le fond du moule quelques instants dans de l'eau chaude. Démoulez et coupez en tranches.
