Ingrédients
Préparation
La veille, préparez la marinade : dans une jatte, réunissez les ingrédients, ajoutez les viandes coupées en morceaux, filmez et réservez 24 h au frais.
Le lendemain, préparez la pâte : au ribot, pétrissez la farine et 200 g de beurre mou avec 1 jaune d’œuf, 10 g de sel et le sucre puis le lait pour obtenir une boule de pâte. Filmez et réfrigérez.
Réalisez la garniture : passez les viandes égouttées au hachoir à grosse grille. Incorporez 2 jaunes d’œufs, les échalotes pelées et fondues dans 30 g de beurre, le poivre vert, le 4-épices et les pistaches marinées dans le Noilly Prat. Façonnez le foie gras en boudin et entourez-le de lard.
Etalez la pâte sur le plan de travail fariné en rectangle. Garnissez un moule à cake beurré en laissant dépasser une large bande d’un côté. Remplissez de la moitié de viandes hachées, placez le boudin de foie gras et complétez avec le reste de viandes. Repliez la pâte et pincez-la avec un peu d’eau. Façonnez 2 cheminées au centre avec du papier de cuisson roulé. Versez la gelée et dorez la surface au jaune d’œuf. Enfournez th. 7-8 (220 °C) 20 min puis th. 6 (180 °C) 40 min. Laissez refroidir avant de servir.
Recette du chef Christian Etchebest
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Le lendemain, préparez la pâte : au ribot, pétrissez la farine et 200 g de beurre mou avec 1 jaune d’œuf, 10 g de sel et le sucre puis le lait pour obtenir une boule de pâte. Filmez et réfrigérez.
Réalisez la garniture : passez les viandes égouttées au hachoir à grosse grille. Incorporez 2 jaunes d’œufs, les échalotes pelées et fondues dans 30 g de beurre, le poivre vert, le 4-épices et les pistaches marinées dans le Noilly Prat. Façonnez le foie gras en boudin et entourez-le de lard.
Etalez la pâte sur le plan de travail fariné en rectangle. Garnissez un moule à cake beurré en laissant dépasser une large bande d’un côté. Remplissez de la moitié de viandes hachées, placez le boudin de foie gras et complétez avec le reste de viandes. Repliez la pâte et pincez-la avec un peu d’eau. Façonnez 2 cheminées au centre avec du papier de cuisson roulé. Versez la gelée et dorez la surface au jaune d’œuf. Enfournez th. 7-8 (220 °C) 20 min puis th. 6 (180 °C) 40 min. Laissez refroidir avant de servir.
Recette du chef Christian Etchebest
