Ingrédients
Préparation
La veille, mixez au robot la chair de brochet très froide et celle des homards. Salez. Incorporez la crème puis le beurre très froid en morceaux, en mixant. Filtrez en pressant à travers une passoire fine, pour obtenir une préparation très homogène.
Versez dans des moules en silicone en forme de demi-sphères. Tassez bien puis placez au réfrigérateur pour une nuit.
Le jour même, préchauffez le four th.2-3 (80 °C) et remplissez la lèche-frite d’eau frémissante. Posez les moules dans ce bain-marie et enfournez pour 15 min.
Pour la sauce, faites revenir les têtes de homard dans une grande sauteuse avec le beurre. Ajoutez le bouquet garni et le concentré de tomates. Déglacez à l’absinthe puis flambez. Ajoutez la crème et la tige d’estragon. Faites cuire à frémissements, 30 min. Filtrez.
Servez les dômes de brochet nappés de sauce et accompagnés de mini-légumes cuits à la vapeur).
Recette du chef Mathieu Viannay
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Versez dans des moules en silicone en forme de demi-sphères. Tassez bien puis placez au réfrigérateur pour une nuit.
Le jour même, préchauffez le four th.2-3 (80 °C) et remplissez la lèche-frite d’eau frémissante. Posez les moules dans ce bain-marie et enfournez pour 15 min.
Pour la sauce, faites revenir les têtes de homard dans une grande sauteuse avec le beurre. Ajoutez le bouquet garni et le concentré de tomates. Déglacez à l’absinthe puis flambez. Ajoutez la crème et la tige d’estragon. Faites cuire à frémissements, 30 min. Filtrez.
Servez les dômes de brochet nappés de sauce et accompagnés de mini-légumes cuits à la vapeur).
Recette du chef Mathieu Viannay
