Préparation
Positionner une grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Recouvrir une plaque de papier parchemin.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur un plan de travail fariné. À l’aide d’un emporte-pièce de 15 cm (6 po), découper la pâte en huit ronds. (Au besoin, former une nouvelle boule de pâte avec les retailles et l’abaisser.) À l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm (4 po), découper et retirer le centre de quatre des ronds pour former des cercles.
Dans un bol, mélanger l’œuf avec 10 ml (2 c. à thé) d’eau. Badigeonner les quatre ronds de pâte non découpés. Déposer les cercles de pâte par-dessus les ronds. Badigeonner les cercles.
À l’aide d’une spatule, transférer les vol-au-vent sur la plaque. Réfrigérer pendant 15 minutes.
Faire cuire les vol-au-vent au four pendant 10 minutes. Piquer le fond de chacun d’entre eux trois fois avec une fourchette. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les vol-au-vent soient bien dorés.
Dans une casserole de taille moyenne, à feu moyen-doux, faire fondre 60 ml (4 c. à soupe) de beurre. Ajouter la farine. Faire cuire en remuant de temps à autre pendant 5 minutes. En remuant à l’aide d’un fouet, ajouter le lait en filet. Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter la muscade, saler et poivrer. Réduire à feu doux et faire cuire la sauce pendant 20 minutes.
Dans un poêle de taille moyenne, à feu moyen-doux, faire fondre le beurre restant (30 ml [2 c. à soupe]). Ajouter le poireau. Faire cuire en remuant de temps à autre pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement translucide. Ajouter les asperges et le vin. Faire cuire pendant 4 minutes. Ajouter l’estragon et mélanger.
Ajouter à la sauce le mélange de poireau et d’asperges et le saumon. Mélanger.
Mettre chaque vol-au-vent dans une assiette. Garnir de la préparation. Parsemer de fines herbes.
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