Préparation
Réalisez le carpaccio de Saint-jacques : détaillez les noix de Saint-Jacques en très fines lamelles à l'aide d'un couteau très aiguisé. Disposez les lamelles des 4 premières Saint-Jacques sur une assiette de service, et les autres sur une seconde assiette.
Arrosez-les d'un filet d'huile d'olive et réservez-les au frais.
Réalisez le tartare : Détaillez le saumon en fines lamelles. Coupez-les ensuite en petits dés, si possible de taille régulière.
Ciselez la ciboulette. Placez-la dans un saladier, et ajoutez le jus du citron et l'huile d'olive. Salez, poivrez, et mélangez vivement.
Ciselez les échalotes. Pelez le concombre et coupez-le en 2 dans le sens de la longueur. A l'aide d'une cuillère à café, grattez les graines au centre du concombre pour les éliminer. Détaillez le concombre en tout petits dés.
Ajoutes les dés de saumon crus dans le saladier, ainsi que les échalotes et les dés de concombre. Parsemez de grains de sésame et mélangez longuement.
A l'aide d'une grande cuillère, déposez le tartare de saumon au coeur de l'assiette, sur le carpaccio de saint-Jacques.
Décorez éventuellement de caviar.
Si possible, réfrigérez 30 min avant de servir.
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