Préparation
Mettre le bifteck dans un grand sac à glissière. Dans un petit bol, mettre l’ail, le vin, le paprika, le thym et le cumin. Mélanger et verser la marinade dans le sac. Enlever le plus d’air possible du sac et le fermer. Placer dans un contenant et mettre au réfrigérateur pendant 12 à 24
heures.
Dans un bol de taille moyenne, mettre tous les ingrédients du beurre composé et bien mélanger. Transférer sur une feuille de papier parchemin. Former un boudin d’un diamètre d’environ 3,75 cm (1 1/2 po) en roulant le papier. Réfrigérer pendant au moins 4 heures.
Retirer la viande du sac et tamponner avec un essuie-tout. Mettre sur une assiette et laisser reposer à température ambiante pendant 60 minutes. Saler et poivrer généreusement des deux côtés.
Préchauffer un côté du barbecue à puissance élevée.
Poser une grande poêle en fonte vide du côté chaud du gril. Laisser chauffer pendant 3 minutes. À l’aide de pinces en métal, tenir le bifteck debout dans la poêle, le chapeau de gras vers le bas, pendant 2 minutes. Ajouter les 45 ml (3 c. à soupe) de beurre salé.
Dans la poêle, faire cuire le bifteck d’un côté pendant 3 minutes. Retourner et faire cuire pendant 3 minutes en arrosant du gras et du beurre qui se trouvent dans la poêle. Poursuivre la cuisson de la même façon pendant 3 autres minutes par côté.
Vérifier la température interne du bifteck. (Pour une viande à point, un thermomètre inséré au centre devrait indiquer une température située entre 55 °C et 57 °C [131 °F et 135 °F].) Poursuivre la cuisson au besoin. Emballer dans du papier d’aluminium et laisser reposer pendant 5 minutes du côté non chauffé du barbecue.
Entre-temps, mettre les asperges dans la poêle. Remuer pour bien les enrober et faire sauter pendant environ 5 minutes.
Mettre le bifteck sur une planche à découper. Garnir aussitôt de plusieurs rondelles minces de beurre composé. Trancher au moment de servir avec les asperges.
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