Préparation
Demander à votre boucher de défaire les cuisses et les épaules du lapin, de couper les râbles en quatre et de les ficeler. Saler et poivrer les morceaux de lapin et les enfariner.
Chauffer une poêle avec le beurre clarifié et saisir les morceaux de lapin sur les deux faces.
Pendant ce temps, hacher l’oignon et l’ail et les faire revenir dans une cocotte allant au four. Singer avec la farine. Cette étape est optionnelle, mais elle donne une belle consistance à la sauce.
Ajouter le thym et le laurier.
Transférer les morceaux de lapin dans la cocotte et mouiller avec le vin blanc, le bouillon de volaille et la moutarde. Porter à ébullition.
Cuire quelques minutes et ajouter la crème.
Couvrir et enfourner à 165 °C ou 180 °C (325 °F ou 350 °F) pendant 1 h 30 avec le couvercle. Le bouillon doit cuire à douce ébullition.
Retirer les morceaux de lapin de la casserole et passer la sauce au tamis. Au besoin, faire réduire un peu pour ajuster la consistance de la sauce. Bien mixer au robot ou au pied-mélangeur.
Ajouter l’estragon dans la sauce. Rectifier l’assaisonnement.
Servir aussitôt, nappé de sauce, avec une magnifique purée de pommes de terre onctueuse et des légumes, comme des haricots verts ou des pois mange-tout.
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