Préparation
Dans un bol de taille moyenne, mettre tous les ingrédients du gravlax sauf le saumon. Mélanger.
Mettre la moitié du mélange sur une plaque. Déposer le saumon dessus.
Recouvrir le saumon entièrement du reste du mélange. Réfrigérer pendant 20 heures.
Retirer le saumon du mélange et bien rincer à l’eau courante froide. Éponger à l’aide d’essuie-tout.
À l’aide d’un couteau bien affûté, trancher le saumon en diagonale, en tranches aussi fines que possible. Envelopper de pellicule plastique. Réserver au réfrigérateur.
Entre-temps, dans une petite casserole, mettre le vinaigre, le sucre, le sel et 125 ml (1/2 tasse) d’eau. Porter à ébullition à feu vif.
Mettre les betteraves dans un bol. Verser la préparation bouillante sur les betteraves. Laisser refroidir pendant 30 minutes.
Couvrir et réfrigérer pendant au moins 1 heure.
Entre-temps, mettre les jaunes d’œufs dans un cul-de-poule de taille moyenne.
Placer le bol sur une casserole d’eau bouillante de façon à créer un bain-marie. À l’aide d’un fouet, battre constamment les jaunes d’œufs pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux.
En fouettant constamment, verser le beurre clarifié en petit filet très lentement dans le bol jusqu’à ce que l’émulsion soit homogène.
Retirer le bol du bain-marie. Ajouter le fromage dans le bol. Broyer le mélange à l’aide d’un mélangeur à main jusqu’à ce que le mélange soit homogène, mais non lisse.
En fouettant, ajouter la crème, les fines herbes, le jus de citron et le zeste. Saler et poivrer. Réfrigérer pendant au moins 1 heure.
Sur un grand rectangle de pellicule plastique, disposer les tranches de gravlax de façon à ce qu’elles se chevauchent légèrement et forment un rectangle.
À l’aide d’une cuillère, étendre l’émulsion près de l’un des côtés courts du rectangle de gravlax, sur le quart de la surface.
À l’aide de la pellicule plastique, rouler à partir du côté garni d’émulsion pour former un rouleau. Réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
À l’aide d’un couteau bien affûté, couper le rouleau en tranches.
Disposer les tranches dans quatre assiettes. Garnir de micropousses. Ajouter des betteraves.
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