Préparation
Couper la courge en deux, vider et réserver les graines. Saler et poivrer.
Verser un peu d’huile d’olive sur du papier parchemin, déposer une moitié de la courge à plat.
Enfourner à 140 °C (285 °F), 30 à 40 minutes.
Récupérer la chair. Passer au tamis fin, puis réserver.
Tailler en brunoise (couper en dés égaux) l’autre moitié puis cuire à l’étuvée. Saler et poivrer. Réserver.
Réaliser un beurre noisette (beurre clarifié).
Torréfier les graines de courge.
Frire les feuilles de sauge à 140 °C (285 °F).
Placer les tranches de pancetta entre deux plaques au four à 180 °C (350 °F) jusqu’à texture croustillante, environ 20 minutes.
Suer les oignons dans le beurre, sans les colorer.
Ajouter le riz, saler et poivrer, puis déglacer au vin blanc.
Ajouter une branche de sauge.
Mouiller au fur et à mesure au bouillon chaud de poulet ou de légumes, jusqu’à ce que le riz soit cuit.
À la fin de la cuisson, ajouter le fromage et la purée de courge. Rectifier l’assaisonnement et la texture avec du beurre.
Déposer le risotto au centre d’une assiette plate avec les croustilles de pancetta.
Dresser de feuilles de sauge, de graines de courge et de brunoise de courge.
Verser un peu de beurre noisette sur le risotto. Servir chaud et déguster.
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