Préparation
Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
Trancher finement à la mandoline la betterave. Badigeonner de sirop d'érable les 2 côtés des betteraves.
Déposer sur une plaque à pâtisserie tapissée d'un papier parchemin et faire cuire au four de 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce que les tranches soient croustillantes.
Les déposer aussitôt sur une grille pour les faire refroidir .Préchauffer le four à 180 °C (350 °F) pour la cuisson du canard.
Faire des incisions en quadrillé sur les poitrines de canard sans en atteindre la chair.
Dans une poêle, faire saisir à feu moyen-vif les poitrines de canard, côté peau, env. 3-4 min. Réserver la poêle et le gras de cuisson.
Sur une plaque, placer les poitrines côté peau vers le haut.
Faire cuire au four 5 minutes. Retirer les poitrines du four et les réfrigérer environ 10 minutes.
Puis, trancher les poitrines en deux sur le sens de la longueur.
Badigeonner de beurre fondu une feuille de pâte phyllo et la recouvrir d'une seconde feuille.
Déposer une demi-poitrine de canard à l'extrémité de la pâte phyllo, enrouler la pâte autour du canard. Bien refermer les extrémités du rouleau.
Répéter cette opération avec les six autres feuilles de pâte phyllo et les 3 morceaux de canard restants.
Faire cuire au four de 8 à 12 minutes pour une cuisson rosée. Réserver au chaud.
Dans la même poêle que la cuisson des canards, ajouter une petite quantité d'huile et faire chauffer sans les colorer les échalotes en remuant constamment.
Ajouter le sirop d'érable, caraméliser légèrement à feu moyen. Déglacer au vin blanc et au vinaigre balsamique et poursuivre la réduction. Ajouter la demi-glace.
Trancher sur le biais les rouleaux de canard.
Dans l'assiette de service, verser une petite quantité de sauce, déposer les tranches de rouleaux de canard.
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