Préparation
Poser les baies de genièvre sur une planche à découper. Concasser les baies en appuyant avec le fond d'une casserole.
Si ce n'est déjà fait par le boucher, détailler les rognons de veau de grain en petites tranches de 1/2 cm (1/4 de pouce) d'épaisseur.
Chauffer environ 60 ml (1/4 de tasse) de beurre dans une très grande poêle sur feu vif. Lorsque le beurre est noisette, ajouter les rognons. Après 2 minutes de cuisson, les assaisonner de sel et de poivre. Remuer et cuire 2 minutes de plus. Retirer du feu. Si votre poêle est petite, il est préférable d'en utiliser deux, afin d'éviter que les rognons bouillent dans leur jus. Une fois cuits, verser les rognons dans une passoire placée dans un grand bol en acier inoxydable. Garder en attente au four chauffé au minimum.
Chauffer environ 45 ml (3 c. à soupe) de beurre dans une grande poêle sur feu moyen-fort. Lorsque le beurre mousse, ajouter les champignons. Faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Ajouter alors le porto blanc et porter à ébullition. Ajouter le fond de veau, faire réduire de moitié. Ajouter la fécule diluée dans la crème. Cuire 3 minutes de plus. Ajouter les baies de genièvre puis les rognons. Chauffer 1 minute, retirer du feu. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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