Préparation
Préchauffer le four à 120 °C (250 °F). Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier parchemin. Tracer un grand cercle de 20 cm (8 po) avec un crayon. Retourner la feuille de papier parchemin pour que les traces de crayon soient sur le dessous. Réserver.
Dans un bol, mélanger le sucre et la poudre de thé vert matcha. Réserver.
Dans un autre petit bol, mélanger la fécule de maïs et le vinaigre. Réserver.
Dans le bol d’un mélangeur sur socle muni d’un fouet, ou à l’aide d’un batteur électrique, fouetter les blancs d’œufs et le sel, jusqu’à l’obtention de pics mous.
Ajouter le sucre au matcha progressivement en continuant de fouetter. Quand tout le sucre est ajouté, continuer de fouetter la meringue pendant plusieurs minutes pour obtenir une meringue très ferme, épaisse, vert pâle, et brillante.
Ajouter le mélange de vinaigre au bol du batteur et fouetter 30 secondes de plus pour l’incorporer.
Transférer la préparation à l’intérieur du cercle tracé sur la plaque. Lisser pour former un disque rond. Creuser un peu au centre de la pavlova pour former des rebords.
Placer la plaque au four et cuire pendant 1 h 30, ou jusqu’à ce que la pavlova soit cuite et sèche. Éteindre le four et laisser sécher et refroidir complètement à l’intérieur du four, quelques heures ou idéalement toute une nuit.
Dans une casserole, mélanger les framboises et l’eau. Chauffer le mélange en écrasant les framboises pour faire ressortir leur jus. Passer au travers d’un tamis fin et remettre le jus de framboise dans la casserole. Ajouter le sucre. Porter à ébullition et cuire le mélange pendant 5 minutes, pour l’épaissir.
Transférer le sirop dans un petit bol. Couvrir et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
Au moment de servir, fouetter la crème et le sucre à glacer jusqu’à l’obtention de pics fermes. Arroser de quelques cuillerées de sirop de framboises. À l’aide d’un pique en bois, réaliser des tourbillons de sirop dans la crème pour la marbrer.
Garnir délicatement la pavlova de crème fouettée, du reste de sirop de framboises, de framboises fraîches et de feuilles de menthe, si désiré. Saupoudrer d’un peu de poudre de thé vert matcha. Servir aussitôt.
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