Préparation
Dans un robot culinaire, mixer la viande avec l’assaisonnement.
Ajouter le fromage et mixer 30 secondes. Incorporer la crème en deux fois. Une fois la crème bien incorporée, mettre la farce obtenue dans 4 moules à muffins en silicone.
Déposer les moules dans un plat à cuisson. Ajouter de l’eau dans le plat pour former un bain-marie autour des moules.
Enfourner à 110 °C (250 °F) jusqu’à ce que la température interne mesurée au thermomètre de cuisson soit de 70 °C (160 °F), environ 40 minutes. Servir chaud.
Mettre le céleri-rave dans une casserole avec le bouillon.
Porter à ébullition et couvrir, baisser à frémissement et cuire jusqu’à tendreté du céleri-rave. Égoutter et réserver le bouillon.
Dans un mélangeur, réunir le céleri-rave et le fromage. Mixer pour obtenir une purée très lisse.
Utiliser un peu du bouillon de cuisson pour ajuster la texture et assaisonner au goût.
Dans une poêle à feu moyen-vif, fondre le beurre, sauter les morceaux de pommes et ajouter le reste des ingrédients.
Cuire doucement pour que la pomme devienne fondante.
Égoutter et conserver le jus de cuisson.
Réduire tranquillement le fond blanc jusqu’à 1/10, monter au beurre et ajuster le goût avec le jus de cuisson des pommes.
Dans quatre assiettes creuses, déposer la purée au fond et ensuite la mousseline. Arroser avec une cuillère de jus réduit et surmonter d’une croustille de pain brioché. Compléter avec une petite cuillère de pomme confite.
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