Préparation
Préchauffer le four à 95 ºC (200 ºF). Beurrer un moule carré de 23 cm (9 po). Tapisser le moule de papier parchemin, en laissant dépasser le papier des deux côtés.
Dans une petite casserole, chauffer le sucre et l’eau, à feu moyen, jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbon indique 120 °C (248 °F).
Dans le bol d’un mélangeur sur socle muni d’un fouet, ou à l’aide d’un batteur électrique, fouetter le blanc d’œuf, la vanille et l’eau de rose (si désiré) jusqu’à l’obtention de pics mous.
Ajouter le sirop chaud progressivement, en évitant les batteurs. Continuer de fouetter la meringue pendant quelques minutes pour obtenir une meringue très ferme, épaisse et brillante.
Répartir la meringue uniformément dans le moule. Garnir de pistaches et de pétales de rose.
Cuire au four pendant 3 heures. Éteindre le four. Laisser la meringue refroidir complètement dans le four éteint en laissant la porte entrouverte à l’aide d’une cuillère de bois pendant au moins 1 heure (pour s’assurer que la meringue soit sèche).
Dans une poêle, à feu moyen, mélanger le beurre, la cassonade, l’eau, le sel et la cardamome. Cuire pendant 3 minutes environ, jusqu’à la formation d’un caramel.
Ajouter les quartiers de fruits et cuire 2 minutes de chaque côté. Réserver au chaud.
Concasser la meringue en morceaux. Empiler 2 morceaux de meringue sur une assiette. Garnir de quartiers de fruits avec leur caramel et d’une boule de crème glacée.
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