Préparation
Emballez les filets de dorade dans du film alimentaire et placez-les au congélateur 15 min pour les faire durcir et pouvoir les trancher finement plus facilement.
Plongez la ciboulette 1 min dans de l’eau bouillante. Égouttez et réservez.
Coupez le radis noir en très fines tranches à la mandoline si possible. Brossez le citron sous l’eau chaude, séchez-le, prélevez des zestes fins et pressez-le. Coupez les filets de dorade en cubes et arrosez-les du jus de citron. Égouttez les betteraves rouges et coupez-les en petits dés. Lavez, séchez les feuilles de coriandre, ciselez-en la moitié et réservez le reste des feuilles entières pour la décoration finale.
Mélangez dans un saladier délicatement ; les betteraves, la dorade, la coriandre et l’huile d’olive. Saupoudrez de fleur de sel et donnez un tour de moulin à poivre.
Répartissez la préparation sur les tranches de radis et roulez celles-ci. Posez-les debout dans des assiettes et nouez-les avec une tige de ciboulette. Parsemez de zestes de citron. Servez aussitôt.
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