Préparation
Dans une poêle, à feu moyen, faire chauffer un filet d’huile. Faire cuire les épinards pendant 3 minutes. Laisser refroidir.
Entre-temps, couper chaque homard en deux le long du dos. Enlever et jeter la glande verte et la veine intestinale. Retirer la chair de la tête et de la queue. Couper la chair en morceaux.
Préchauffer le gril du four (broil).
Dans une petite casserole, à feu doux, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et bien mélanger. Incorporer le lait peu à peu en remuant continuellement jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Saler, poivrer et ajouter la moutarde. Retirer du feu.
Presser les épinards avec les mains (ou éponger à l’aide d’un essuie-tout) pour extraire le plus d’eau possible. Hacher finement.
Mettre les épinards, le jus de citron, 60 ml (1/4 tasse) de fromage et l’estragon dans la sauce. Ajouter la chair de homard. Mélanger et rectifier l’assaisonnement.
Verser la préparation dans les huit demi-carapaces de homard.
Déposer les demi-carapaces sur une plaque. Parsemer la préparation du reste du fromage. Faire gratiner au four pendant environ 2 minutes, en veillant à ne pas faire trop brunir le fromage.
Si désiré, garnir d’estragon et servir accompagné de quartiers de citron.
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