Préparation
Préchauffer le four à 175 °C (350 °F). Beurrer un moule à charnière de 23 cm (9 pouces) et recouvrir le fond avec un cercle de papier parchemin.
Égoutter les morceaux d’ananas en réservant 30 ml (2 c. à soupe) de jus d’ananas.
Dans une tasse à mesurer avec bec verseur, mélanger le jus d’ananas avec la crème. Réserver.
Placer les morceaux d’ananas égouttés dans un bol. Bien éponger les morceaux pour retirer le maximum d’humidité, puis mélanger avec 30 ml (2 c. à soupe) de farine pour enrober les morceaux. Réserver.
Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélanger 500 ml (2 tasses) de farine avec la poudre à pâte et le bicarbonate de soude. Réserver.
Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre avec la cassonade 2 minutes.
Ajouter les œufs, un à la fois, en fouettant entre chaque addition. Ajouter la vanille et mélanger.
Ajouter le mélange d’ingrédients secs au bol du mélangeur, en alternant avec le lait. Mélanger.
À l’aide d’une cuillère en bois, incorporer les morceaux d’ananas enrobés de farine délicatement pour éviter d’écraser les morceaux de fruits.
Étendre dans le moule préparé et cuire au four environ 45 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre.
Pendant la cuisson du gâteau, dans une casserole, mélanger la noix de coco, la cassonade, la crème, et le beurre.
Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu moyen 5 minutes.
Lorsque le gâteau est cuit, y étaler la préparation à la noix de coco et poursuivre la cuisson 5 minutes de plus.
Laisser tiédir le gâteau 10 minutes avant de démouler sur une grille, puis laisser refroidir complètement.
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