Fumet de poisson avec tête et arêtes de poisson

Dans une casserole de 2 litres (8 tasses), faire fondre le beurre et l'huile à feu moyen.

Ajouter les légumes et laisser suer de 5 à 10 minutes à couvert en remuant de temps à autre.

Ajouter la tête et les arêtes de poisson (préalablement rincées) et le vin blanc. Ajouter l'eau et les épices et porter à ébullition.

Faire cuire à feu doux de 40 à 45 minutes à découvert.

Verser ensuite le fumet dans une passoire recouverte d'un linge propre ou d'un papier absorbant. Ce procédé permet de retirer les impuretés du fumet.