Fond d’artichaut à la vinaigrette à la tomate, roquette et pignon de pin

Faites cuire les fonds d’artichaut dans une casserole d’eau additionnée de 2 cuil. à soupe de jus de citron pendant environ 20 min. Egouttez et laissez refroidir.

Rincez et essorez la roquette. Pelez et épépinez les tomates puis coupez-les en petits dés. Epluchez et émincez l’oignon. Versez le reste de jus de citron dans un bol, ajoutez le vinaigre, salez poivrez puis fouettez avec l’huile d’olive. Incorporez les pignons, les dés de tomate et la moitié de la roquette ciselée.

Répartissez un peu de cette préparation sur chaque fond d’artichaut et servez avec le reste de roquette et le reste de sauce à part.