Préparation
Déposer les côtelettes de dindon entre 2 feuilles de pellicule plastique.
Aplatir jusqu’à ce que les côtelettes soit de 5 mm (1/4 po) d’épaisseur environ.
Saupoudrer les côtelettes de farine. Chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen et cuire les côtelettes jusqu’à ce qu’elles aient perdu leur teinte rosée, environ 3 à 4 minutes de chaque côté.
Déposer les côtelettes dans une assiette, garnir de 30 g (1 oz) de chair de crabe et 3 asperges. Verser la sauce béarnais sur chaque côtelette.
Dans une petite casserole, à feu moyen, mélanger le vin, le vinaigre, l’échalote, l’estragon et le piment. Laisser mijoter jusqu’à ce que la préparation ait réduit du 2/3.
Passer le mélange au tamis pour retirer l’estragon et le piment. Laisser refroidir.
Dans un bol, mélanger au fouet les jaunes d’œufs et l’eau jusqu’à ce que la préparation soit mousseuse et légère. Déposer le bol sur une casserole d’eau férmissante et continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation épaississe, environ 2 à 4 minutes. Les œufs ne doivent pas cuire. En continuant à mélanger, verser le beurre clarifié en mince filet jusqu’à ce que l’émulsion se créée
Ajouter la préparation de vinaigre et rectifier l’assaisonnement.
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