Préparation
Mettez le couscous dans un saladier. Couvrez-le d'eau froide. Étalez aussitôt sur un plateau. Aérez la graine à la fourchette en incorporant 1 cuil. à café de sel. Couvrez d'un torchon humide. Réservez 30 min. Mettez les raisins à gonfler dans un bol d'eau chaude. Faites dorer les pignons à sec dans une poêle.
Entre-temps, pelez et émincez les oignons. Pelez les carottes et les navets. Coupez-les en morceaux avec le cœur de céleri. Épluchez les courgettes en laissant une bande de peau sur deux. Coupez-les en tronçons. Pelez les pommes de terre.
Faites chauffer l'huile dans la partie inférieure d'un couscoussier. Faites revenir les oignons 5 min. Versez 2 l d'eau. Ajoutez l'ail, le concentré et le piment doux. Salez, poivrez. Ajoutez les carottes, les navets, le céleri et les pommes de terre. Laissez cuire 30 min.
Sans attendre la fin de cuisson des légumes, mettez le couscous dans le panier perforé du couscoussier. Faites-le cuire 20 min. En plaçant le panier au-dessus de l'évier, arrosez-le de 30 cl d'eau froide. Égouttez en secouant vivement. Étalez à nouveau sur le plateau. Incorporez le beurre fondu.
Ajoutez les courgettes, les tomates et les pois chiches dans le bouillon. Parfumez de safran. Faites cuire encore 10 min, le temps de réchauffer le couscous à la vapeur. Dressez-le en dôme. Entourez des légumes. Éparpillez les raisins égouttés et les pignons. Servez accompagné du bouillon et de harissa (à délayer dans un peu de bouillon). Proposez ce couscous avec des brochettes d'agneau et/ou des merguez.
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