Préparation
Mettez les haricots blancs à tremper 6 h à l’eau froide. Egouttez, mettez-les dans un faitout avec 2 gousses d’ail, les couennes, la carotte, 1 oignon piqué des clous de girofle et le bouquet garni. Laissez cuire 1 h 15 à couvert. Ajoutez le saucisson et la saucisse. Poursuivez la cuisson 15 min.
Entre-temps, faites fondre 2 oignons hachés 2 à 3 min dans une cocotte avec un peu de graisse du confit. Ajoutez les morceaux d’agneau et de porc. Faites-les revenir 5 min. Salez, poivrez. Ajoutez le reste d’ail haché et les tomates épépinées. Couvrez. Laissez cuire 1 h en ajoutant au besoin un peu d’eau de cuisson des haricots.
Préchauffez le four th. 3 (90 °C). Tapissez un caquelon en terre avec les couennes. Versez une couche de haricots égouttés puis le saucisson et la saucisse pelés et coupés en tranches. Recouvrez à nouveau de haricots puis des viandes avec leur sauce et les cuisses de canard confites en morceaux. Terminez par une couche de haricots. Versez le vin, le muscat et assez d’eau de cuisson des haricots pour qu’elle affleure en surface. Saupoudrez de chapelure. Enfournez 5 h en brisant plusieurs fois la croûte formée en surface. Servez très chaud dans le caquelon.
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