Préparation
Nettoyer les os du carré de porc afin d'enlever la membrane.
Couvrir les os avec de papier d'aluminium afin de prévenir qu'ils brulent durant la cuisson. Assaisonner de sel et poivre. Saisir le carré de porc dans une poêle à frire avec l'huile de canola.
Préchauffer le four à 375°F (190°C)
Dans un robot, broyer les noix finement et ajouter 50 ml de moutarde et 100 g de miel afin de former une pâte. Dans un bol, mélanger le reste du miel et la moutarde. Badigeonner le carré de porc avec le mélange. Presser fermement la pâte de noix afin de former une croute égale sur le carré.
Cuire au four environ 40 à 50 minutes ou jusqu'à l'obtention de 70°C (158°F) au centre du carré. Sortir du four et couvrir de papier d'aluminium durant 10 minutes avant de couper le carré.
Dans une casserole, chauffer le vin blanc, 75 g du miel, les échalotes, le thym et le poivre du moulin. Réduire de moitié, ajouter la demi-glace, mijoter durant 15 minutes. Vérifier l'assaisonnement. Passer au chinois et réserver. Dans une casserole porter à ébullition le reste du miel et les bleuets. Cuire durant deux minutes et ajouter à la sauce et le beurre.
Ajouter au fouet le beurre
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