Préparation
Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
Mélanger 30 ml (2 c. à soupe) de beurre, le romarin, 30 ml (2 c. à soupe) de liqueur d'érable et du poivre au goût.
Enrober le carré du mélange et dans une rôtissoire, déposer le rôti et faire saisir au four 15 minutes.
Entre-temps, dans une grande poêle, faire fondre 30 ml (2 c. à soupe) de beurre et y faire colorer les pommes et les échalotes, à feu moyen.
Ajouter le sirop d'érable et laisser cuire jusqu'à ce qu'il colle aux pommes.
Diminuer l'intensité du four à 160 °C (325 °F).
Disposer les pommes, les échalotes et les tiges de romarin autour du carré et verser le bouillon.
Faire cuire 40 minutes ou jusqu'à ce que le thermomètre indique 65 °C (150 °F).
Laisser reposer le carré dans une assiette, lâchement recouvert, pendant 10 à 15 minutes avant de le trancher.
Déposer les pommes et les échalotes dans une assiette de service. Réserver le bouillon.
Dans la rôtissoire, porter à ébullition le bouillon réservé (environ 250 ml ou 1 tasse) et le reste de la liqueur d'érable ; laisser réduire du tiers.
Mélanger la farine et 10 ml (2 c. à thé) de beurre pour obtenir un beurre manié et l'incorporer en remuant à l'aide d'un fouet.Laisser épaissir à feu doux.
Trancher le carré entre les côtes et servir rosé avec les pommes, les échalotes et la sauce.
Pour plus de plaisir : osez le rosé !
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