Préparation
Beurrer un moule carré de 20 cm (8 po) et le recouvrir de papier parchemin.
Dans une petite casserole, à feu moyen, faire fondre le beurre avec la crème. Éteindre le feu, couvrir, et réserver.
Dans une autre casserole, mélanger l’eau, le sucre et le sirop de maïs. Chauffer à feu moyen en continuant de mélanger pour dissoudre le sucre. Cuire à feu moyen-élevé jusqu’à l’obtention d’un caramel d’une couleur dorée.
Retirer la casserole du feu, ajouter le mélange de crème chaud en filet, en remuant. Attention aux éclaboussures ! Bien mélanger pour obtenir un caramel lisse. Remettre la casserole à feu moyen et chauffer le caramel jusqu’à 121 ºC (250 ºF) en remuant.
Retirer du feu et ajouter la vanille.
Verser le mélange dans le moule préparé. Saupoudrer avec un peu de fleur de sel. Laisser tiédir.
Couvrir le moule d’une pellicule plastique. Laisser refroidir complètement à température ambiante pendant au moins 12 heures.
Démouler et à l’aide d’un couteau beurré, couper en petits carrés. Emballer les caramels mous dans des carrés de papier ciré.
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