Préparation
Purée de pommes : peler les pommes et les couper en morceaux. Faire cuire à feu doux dans un peu d'eau, du jus de citron et l'anis étoilé. Retirer l'anis et au moulin à légumes, mettre en purée les pommes. Réserver.
Ketchup cru aux fruits : mélanger le céleri, la poire et les tomates avec le miel, le vinaigre et les assaisonnements. Réserver.
Farce : dans une poêle, faire suer au beurre à feu doux-moyen, l'échalote.
Dans un bol, mélanger l'échalote, l'ail, les pruneaux, le poulet et le porc hachés, les noix de Grenoble, les herbes, le sel, le poivre et le jus de citron.
Dans une grande poêle, faire cuire la farce, rectifier l'assaisonnement. Réserver.
Cuisson des cailles
Détacher les cuisses et les poitrines de cailles.
Dans une grande poêle, faire sauter à feu moyen-vif les cuisses dans le mélange de beurre/huile environ 5 minutes. Ajouter l'oignon et faire revenir 1 minute.
Ajouter les poitrines et faire sauter environ 2 minutes. Ajouter le céleri, la carotte et mouiller avec le bouillon de poulet. Faire mijoter 1-2 minutes.
Purée de pommes de terre : dans une casserole, mettre les pommes de terre dans l'eau froide et faire bouillir dans l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté. égoutter. Réduire en purée. Ajouter la crème, le beurre et le fromage. Assaisonner et réserver.
Tombée de choux de Bruxelles : enlever les feuilles coriaces et émincer finement les choux. Faire sauter à l'huile d'olive pendant 5 minutes. Ajouter les noix.
Dressage : déposer dans chaque assiette de service, une cuisse et une poitrine sur la farce, verser un filet de jus de cuisson des cailles et accompagner de la purée de pommes de terre et la tombée de choux de Bruxelles. Servir avec le ketchup aux fruits et la purée de pommes.
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