Préparation
Plongez la viande 5 min dans de l'eau bouillante. Égouttez-la. Nettoyez le céleri et les poireaux, taillez-les avec les carottes épluchées en tronçons. Dans une marmite, recouvrez la viande d'eau froide. Ajoutez les légumes préparés, le bouquet garni, l'oignon piqué, du sel et du poivre. Portez à ébullition, écumez puis laissez mijoter 50 min.
Entre-temps, chauffez 30 g de beurre et mélangez-y la farine 2 min à feu doux. Laissez tiédir ce roux.
Nettoyez les champignons. Faites revenir l'oignon émincé dans 30 g de beurre. Ajoutez les champignons coupés en quatre, salez et laissez cuire sur feu doux jusqu'à évaporation de l'eau.
Déposez la viande et les légumes dans un plat et maintenez au chaud. Filtrez le bouillon, versez sur le roux en battant jusqu'à avoir une sauce très lisse. Cuisez 5 min à feu doux. Battez la crème avec les jaunes d'œufs, ajoutez peu à peu à la sauce en fouettant et toujours sur feu doux. Nappez le plat de sauce et servez aussitôt.
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