Préparation
Pelez les légumes et détaillez-les en morceaux sauf les champignons et les oignons grelot.
Découpez la viande en cubes et mettez-les dans une cocotte avec 1,5 l d’eau et le gros sel. Portez à ébullition 5 min et écumez la surface. Ajoutez l’oignon, l’ail, le céleri, le poireau, les carottes, le laurier et le romarin. Poivrez. Laissez mijoter 2 h 30 min à couvert.
Pelez les oignons grelot. Nettoyez les champignons de Paris. Faites-les cuire dans une poêle avec l’huile 10 à 15 min sur feu doux.
Lorsque la viande est cuite, réservez-la avec les légumes au chaud. Filtrez le jus de cuisson. Portez-le sur feu vif et faites-le réduire.
Dans un bol, mélangez les jaunes d’œuf avec la crème fraîche puis délayez avec 1 cuil. de jus de cuisson. Incorporez la préparation dans la cocotte avec tout le jus de cuisson.
La sauce ne doit pas bouillir. Rectifiez l’assaisonnement.
Nappez la viande et les légumes de sauce et servez sans attendre.
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