Préparation
Versez une grande quantité d’eau dans une cocotte et portez à ébullition. Ôtez du feu, ajoutez les morceaux de viande et laissez reposer 1 min. Egouttez. Versez le bouillon dans la cocotte et faites chauffer.
Epluchez l’oignon et l’ail, coupez-les en deux et déposez-les dans le bol mixeur. Hachez pendant 5 secondes/vitesse 6. Poussez le hachis vers le fond du bol avec la spatule. Ajoutez 10 g de beurre puis faites suer le tout avec le programme Saisir/3 minutes/110 °C, après avoir ôté le gobelet doseur.
Epluchez le poireau et les carottes, rincez-les et coupez-les en tronçons. Lavez la branche de céleri et coupez-la en morceaux. Déposez les légumes dans le bol mixeur, versez le bouillon de volaille chaud, ajoutez le bouquet garni et les morceaux de veau. Fermez et faites cuire 35 min/sens inverse/vitesse 1 à 100°C.
Pelez les oignons puis ébouillantez-les 1 min. Nettoyez les champignons, coupez-les en morceaux et ajoutez-les dans le robot, avec les oignons grelots. Remettez le gobelet doseur puis poursuivez la cuisson 10 min/sens inverse/vitesse 1 / 100°C.
Versez le tout dans une passoire en récupérant le jus de cuisson. Délayez la farine dans un peu d’eau froide et ajoutez-la dans le bol, avec le reste de beurre et environ 45 cl de jus de cuisson. Placez la viande et les légumes dans le panier cuisson, insérez-le dans le bol mixeur, et faites cuire 5 min/vitesse 3 à 90°C.
Retirez le panier de cuisson et réservez au chaud. Versez le jaune d’œuf, le jus de citron, la crème le sel et le poivre dans le bol mixeur, insérez le gobelet doseur et faites cuire 1 minute/vitesse 3/90 °C.
Retirez le bouquet garni et dressez la blanquette dans un plat avec les légumes. Nappez avec la sauce et servez.
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