Préparation
Coupez la lotte en morceaux. Faites blondir les échalotes ciselées dans le beurre. Ajoutez les morceaux de lotte, les morilles, le céleri, le bouquet garni, l'ail haché, du sel et du poivre. Arrosez de 15 cl de vin. Mijotez 8 min, puis égouttez la lotte et les morilles; réservez au chaud, à couvert.
Réduisez le jus de cuisson à sec sur feu vif. Saupoudrez de farine. Délayez progressivement avec le reste de vin. Portez à ébullition sans cesser de remuer. Ajoutez les morilles, la crème (sauf 2 cuil.), la muscade, du sel et du poivre. Faites épaissir 6 min sur le feu en remuant. Éliminez le bouquet garni et le céleri. Ajoutez un filet de jus de citron.
Délayez le jaune avec la crème réservée. Hors du feu, versez dans la sauce tout en remuant. Dans le plat, versez la sauce chaude sur la lotte. Servez immédiatement avec du riz sauvage.
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