Préparation
Pelez et hachez l'échalote. Mettez-la dans un faitout avec le vin blanc. Faites bouillir et réduire 3 min. Ajoutez les moules rincées. Faites-les ouvrir sur feu vif puis réservez.
Pelez les carottes, les navets et les oignons. Mettez ces légumes dans une sauteuse. Mouillez d'eau à hauteur. Ajoutez le beurre, le sucre, sel et poivre. Faites cuire jusqu'à évaporation du liquide puis faites-les tourner dans le fond de cuisson jusqu'à légère coloration.
Mettez les morceaux de lotte dans une casserole Recouvrez de lait. Ajoutez le zeste du citron. Salez, poivrez. Laissez pocher 15 min sur feu doux.
Versez le jus des moules filtré dans une casserole. Faites bouillir et réduire 5 min. Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs, le safran et la crème. Versez dans le jus des moules hors du feu en fouettant. Relevez d'un filet de citron.
Egouttez les morceaux de lotte. Dressez-les dans un plat creux avec les moules décoquillées et les crevettes décortiquées. Nappez de la sauce. Garnissez de tous les légumes et accompagnez éventuellement de riz blanc.
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