Préparation
Coupez l'épaule et le collier d'agneau en morceaux. Dégraissez-les au maximum. Pelez les carottes et coupez-les en morceaux. Effilez les branches de céleri, coupez-les en tronçons. Pelez l'oignon, piquez-le des clous de girofle.
Dans un bol, mélangez la farine, la poudre d'amande et le jus d’1 citron. Délayez avec 10 cl d'eau froide afin d'obtenir une pâte fluide.
Mettez les morceaux d'agneau dans une cocotte. Recouvrez d'eau froide. Portez à ébullition en écumant. Versez le contenu du bol en mélangeant. Ajoutez 1 cuil. à soupe de gros sel, les carottes, les branches de céleri, l'oignon, le bouquet garni et une dizaine de grains de poivre. Laissez cuire 1 h 15 à feu doux.
Au terme de leur cuisson, retirez les morceaux d'agneau et les légumes avec une écumoire. Dégraissez le bouillon de cuisson.
Dans un bol, mélangez la crème, la moutarde et les jaunes d'œufs. Délayez avec une louche de bouillon très chaud puis versez dans le reste de bouillon en fouettant et sans faire bouillir. Versez sur la viande et les légumes. Parsemez de persil ciselé et accompagnez de quartiers de citron et de purée de pommes de terre.
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