Préparation
Rincez le blanc de poireau et le céleri et coupez-les en morceaux. Découpez la viande en cubes et déposez-les dans une cocotte, avec le bouquet garni. Versez 1,5 l d’eau, salez et portez à ébullition. Écumez la surface, ajoutez l’ail, le céleri, le poireau, puis laissez mijoter doucement pendant 1 h30. Poivrez.
Épluchez les oignons. Nettoyez les champignons de Paris. Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites suer les oignons. Ajoutez les champignons et faites-les cuire 10 min.
Sortez la viande et les légumes de la cocotte et réservez au chaud. Préparez un roux : faites chauffer le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, puis mélangez et laissez cuire 2 min à feu doux en mélangeant. Filtrez le jus de cuisson, versez sur le roux tout en fouettant.
Dans un bol, mélangez les jaunes d’œuf et la crème fraîche puis délayez avec un peu de jus de cuisson. Incorporez le tout progressivement dans la cocotte en fouettant. Salez et poivrez.
Nappez la viande et les légumes avec la sauce, parsemez de persil et servez aussitôt, par exemple avec une purée de carotte.
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