Préparation
Faites cuire les homards 12 min dans de l’eau bouillante salée. Egouttez et décortiquez-les. Concassez les carapaces et faites-les revenir 8 min dans une sauteuse avec l’huile d’olive.
Epluchez et hachez l’oignon et le céleri. Ajoutez-les dans la sauteuse et faites revenir 3 min. Versez le vin, le cognac, le concentré de tomate, le laurier, l’ail pressé, le piment et 60 cl d’eau. Salez, poivrez. Laissez mijoter 30 min à découvert.
Salez les blancs d’œufs avec le sel de Guérande et ajoutez le jus de citron. Battez-les en neige ferme. Déposez 3 quenelles de blancs d’œufs sur une assiette et faites-les cuire 30 secondes au micro-ondes, puissance maxi. Recommencez l’opération avec 3 autres quenelles. Réservez.
Mixez rapidement les carapaces et le jus au robot. Filtrez à travers une passoire fine en pressant avec une cuillère. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez la crème et faites réchauffer 1 min.
Faites réchauffer rapidement la chair de homard au micro-ondes et détaillez-la en médaillons.
Versez la bisque des coupelles, répartissez les médaillons de homard et les quenelles. Parsemez de poutargue râpée et décorez d’aneth ciselé. Servez sans attendre.
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