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Bisque crémeuse d’écrevisses

Portions4 portionsPréparation30 minsCuisson40 minsTemps total1 h 10 mins

 1,5 kg écrevisses prêtes à cuireToprabais
 1 kg PotironToprabais
 20 cl Vin blanc sec
 5 cl CognacToprabais
 120 g BeurreToprabais
 40 cl Crème liquideToprabais
 20 g Crème épaisseToprabais
 1 Bouquet garni
 0,5 Bouquet de cibouletteToprabais
 1 pincée SucreToprabais

Préparation

1

Chauffez 50 g de beurre dans un faitout. Faites revenir les écrevisses jusqu'à ce que la carapace soit rouge vif. Retirez-les et décortiquez-les.

2

Replacez les carapaces dans le faitout. Concassez-les. Chauffez fortement. Arrosez de cognac. Hors du feu, flambez.

3

Remettez le faitout sur feu doux. Mouillez avec le vin blanc et 1 l d'eau. Ajoutez le bouquet garni. Laissez cuire 20 min puis filtrez ce fumet.

4

Epluchez le potiron. Coupez la chair épépinée en dés. Chauffez 50 g de beurre dans le faitout rincé et essuyé. Faites revenir le potiron 5 min. Mouillez avec le fumet. Assaisonnez de sel, poivre et d'1 pincée de sucre. Laissez cuire 20 min. Mixez et rectifiez l'assaisonnement.

5

Faites revenir les queues d’écrevisses dans le reste de beurre.

6

Au moment de servir, incorporez la crème liquide. Chauffez jusqu'à la limite de l'ébullition en fouettant. Versez dans les assiettes, ajoutez les queues d’écrevisses et ajoutez 1 cuil. de crème fraîche et de la ciboulette. Servez sans attendre.

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