Préparation
Préchauffez le four à 200 °C.
Parsemez le poisson des herbes sèches.
Versez une couche d'environ 1 cm de gros sel dans un plat allant au four et déposez le poisson par-dessus. Recouvrez-le entièrement de gros sel et enfournez 45 min.
Pendant ce temps, préparez la sauce : dans un bol, mettez le jaune d’œuf, la moitié de la moutarde, le vinaigre, du sel et du poivre. Fouettez jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et ajoutez l’huile, goutte après goutte au début, tout en continuant à fouetter. Lorsque la mayonnaise commence à prendre, versez le reste de l’huile petit à petit. Ajoutez l’oignon, les câpres et les fines herbes préalablement hachés finement ainsi que le reste de la moutarde. Mélangez à nouveau et gardez au frais jusqu'au moment de servir.
Sortez le poisson du four et attendez 10 min avant de casser la croûte de sel.
Enlevez la peau en servant et servez avec de sauce.
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